景阳冈那家小酒馆门口挂着一面旗子，上书＂三碗不过冈＂。武松偏不信邪，坐下连灌十八碗，拍案起身去打虎。八百多年来，这桩事被说书人讲得神乎其神。可若把那十八碗酒搁今天的酒桌上称一称、算一算，结果会让不少老酒友愣神——这位打虎英雄的酒量，搁到现在的县城酒局里，未必能挤进前三。说穿了，碗数听着唬人，真换算下来不过半斤白酒上下，故事的水分远比酒精多。
要搞懂这事儿，得先把武松喝的那玩意儿和今天的二锅头分清楚。两者隔着一道工艺鸿沟，根本不是一码事。
宋代的酒坊里头，匠人靠的是发酵的老法子。粮食蒸熟了，撒上酒曲，封进缸里让酵母慢慢干活。问题就出在酵母这小东西身上——它一边生产酒精，一边又怕酒精。酒液里酒精的浓度爬到十度上下，酵母就被自己酿出来的东西＂熏死＂了，发酵也就走到头。这是天然的物理瓶颈，凡人想突破都没辙。
所以武松面前那十八碗＂透瓶香＂，色泽再诱人，闻着再上头，度数也很难超过十度。喝起来口感跟现在的米酒、黄酒差不多，甜口偏多，下喉绵柔，远不是辣嗓子的烧刀子。
再说碗的事儿。宋代民间酒馆用的陶碗，比现在饭碗大不了多少，普遍二百到三百毫升一只。十八只这样的碗堆起来听着吓人，纯酒精换算下来也就两百多毫升。这数往今天50度的白酒上一套，差不多就是大半斤的水平。再加上武松那身板魁梧、空腹赶路、肾上腺素拉满，喝完去抡哨棒打虎，戏剧效果就出来了。
把神话的滤镜摘掉看，武松也是个能喝的汉子，但绝不是什么人形酒桶。今天东北、山东酒桌上能干半斤白酒的老哥，比比皆是。
这事儿真正的转折点，出在元代以后。蒸馏的法子从西边、北边传进中原，匠人们发现把发酵酒再用锅蒸一遍、冷凝一收，酒精就被提纯出来了。度数一下蹿到四五十度，连六十度的也不稀奇。酒劲变猛了，喝酒的家伙也跟着缩水——大海碗换成小酒盅，＂几碗＂变成＂几两＂。《老酒馆》里那个＂老二两＂，两小盅高度白酒下肚就够上脸，搁宋朝可能连开胃都算不上。
中国白酒分十二种主流香型，浓香、清香、米香、凤香各有各的拥趸。要论门道最深、规矩最严、产地最挑剔的，得数酱香。
别的香型一个生产周期短的三十天，长的两个来月。酱香倒好，一年才转一圈。端午时节制曲，重阳前后下沙，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，业内管这套规矩叫＂12987＂。新酒酿出来还得入坛沉个几年，等酒里那股子冲劲被时间磨平，才有资格勾调装瓶。慢工出细活这句话，搁酱香酒身上算是顶到了天花板。
工艺再严，也得看老天爷给不给面子。赤水河流域的那点水土、空气里飘的微生物群落、河谷里特有的小气候，几样凑齐了缺一不可。这也是为啥茅台镇出酒一直被人惦记——挪个地方就变味，挪远了甚至酿不出酱香的魂。
不过有件老事儿，今天的酒友未必都听过。早年间国家想把酱香酒的产能扩起来，可茅台镇地方就那么大，硬扩也扩不动。于是几位老专家提了个胆大的方案：能不能在赤水河流域里另找一处类似的小生态圈，把茅台的酿法整体搬过去试试？
这就有了后来被业内叫做＂白酒一号工程＂的异地试验。地点选在遵义北郊石子铺，离茅台镇一百三十公里。郑光先、杨仁勉、张支云这些当年茅台的技术骨干，带着原产地的酒曲、原产地的窖泥、甚至原产地的工人一并搬过去，从头开始试。
试了多久？整整十年。中间走了九个生产周期，做了六十多轮次、三千多次的对比分析。为了搞清楚酒体陈化的门道，专家们甚至请来高校和原子能研究所帮忙，用中子束、紫外线这类外行人听着发懵的手段，琢磨酒分子的变化规律。
到八十年代中期，由白酒泰斗周恒刚牵头，二十多位行业权威组了个鉴定委员会，把试制酒和市售茅台摆在一块儿盲品打分。最终结论是：试制酒基本具备茅台风格，质量接近市售水平。这场鉴定打了93.2分，业内后来称之为＂85鉴定＂，被看作中国白酒走向科学化的一道分水岭。
鉴定通过之后，时任国务院副总理方毅亲笔题了＂酒中珍品＂四个字。这四个字日后就成了品牌名——珍酒。一家从科研项目转身的酒厂，就这么挂牌开张了。
到今年，＂85鉴定＂已经过去整整四十一个年头。回头再品这件事，意义其实有两层。一层是茅台的不可复制性被反过来证实了——哪怕把人、曲、泥、工艺都原样搬走，离开茅台镇那片土，酿出来的也只能＂接近＂，不能＂等同＂。另一层是酱香酒的酿造原理头一回被系统拆解、白纸黑字写下来，这对整个行业都是底子上的贡献。
从米酒到烧酒，从大碗豪饮到小盅细品，中国人桌上这杯东西的样貌一直在变。武松那十八碗喝出的是江湖气，老二两那两小盅抿出的是日子味。工艺翻新了几轮，碗也换了几代，可酒桌上人与人那点情分没怎么变。
今晚要是真有兴致温一壶，倒上半两，先别急着仰脖。想想这杯里头装着多少匠人较过的劲、多少代人琢磨过的火候。再想想对面坐的那位——是从小一块长大的发小，是辛苦半辈子的爹妈，还是陪你熬过难日子的老伴。酒量大小是顶小的事，杯子端起来朝谁，那才是顶要紧的。
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